Kui loete toidu etikette, näete sõnu "looduslik lõhna- ja maitseaine" või "kunstlik lõhna- ja maitseaine". Naturaalne lõhna- ja maitseaine peab olema hea, samas kui kunstlik lõhna- ja maitseaine on halb, eks? Mitte nii kiiresti! Heidame pilgu sellele, mida looduslik ja kunstlik tegelikult tähendavad.
Looduslike ja kunstlike maitsete vaatamiseks on kaks võimalust. Esiteks on olemas kunstliku lõhna- ja maitseaine ametlik määratlus, nagu see on määratletud föderaalseaduste seadustikus:
... looduslik maitseaine on eeterlik õli, oleoresiin, essents või ekstrakt, valguhüdrolüsaat, destillaat või mis tahes röstimise, kuumutamise või ensümolüüsi saadus, mis sisaldab maitseaineid, mis on saadud vürtsist, puuviljadest või puuviljamahladest, köögivilja- või köögiviljamahlast, söödavast pärmist, ürdist, koorest, pungast, juurest, lehest või muust sarnasest taimset materjali, liha, mereande, linnuliha, mune, piimatooteid või nende kääritustooteid, mille oluline roll toidus on pigem lõhna- ja maitseainete kui toitumine.
Kõik muu peetakse kunstlikuks. See katab palju maad.
Praktikas on enamik looduslikke ja kunstlikke maitseaineid täpselt samad keemilised ühendid, erinevad ainult nende päritolu järgi. Puhtuse tagamiseks töödeldakse laboris nii looduslikke kui ka kunstlikke kemikaale.
Naturaalsete või kunstlike maitsete ohutus
Kas loodus on parem või ohutum kui kunstlik? Mitte tingimata. Näiteks diatsetüül on või kemikaal, mis muudab selle maitselt "võiseks". Selle valmistamiseks lisatakse see mõnele mikrolainetega popkornile võiga maitsestatud ja on etiketil loetletud kunstliku lõhna- ja maitseainena. Ükskõik, kas maitse pärineb pärisvõist või on see valmistatud laboris, kui kuumutate diatsetüüli mikrolaineahjus, siseneb lenduv kemikaal õhku, kus saate seda kopsudesse hingata. Olenemata allikast võib see põhjustada terviseprobleeme.
Mõnel juhul võib looduslik maitseaine olla ohtlikum kui kunstlik lõhna- ja maitseaine. Näiteks mandlitest ekstraheeritud naturaalne maitseaine võib sisaldada mürgist tsüaniidi. Kunstlikul maitsel on maitse, ilma et see saastaks ebasoovitavate kemikaalidega.
Kas saate erinevust maitsta?
Muudel juhtudel saate maitsta looduslike ja kunstlike maitsete erinevust. Kui kogu toidu jäljendamiseks kasutatakse ühte keemilist ainet (kunstlikku lõhna- ja maitseainet), mõjutab see maitset. Näiteks võite tõenäoliselt maitsta erinevust tõeliste mustikatega tehtud mustikamuffinite ja versiooni vahel kunstliku mustikamaitselised muffinid või päris maasikajäätis versus kunstlikult maitsestatud maasikajäätis kreem. Võib esineda võtmemolekul, kuid tõeline maitse võib olla keerukam. Muudel juhtudel ei pruugi kunstlik maitseaine teie soovitud maitse olemust tabada. Viinamarja maitsestamine on siin klassikaline näide. Kunstlik viinamarja maitse ei maitse midagi nagu söödud viinamarjad, kuid põhjus on selles, et see molekul pärineb Concordi viinamarjadest, mitte lauaviinamarjadest, seega pole see enamiku inimeste harjunud sööma.
Väärib märkimist, et looduslikku maitset tuleb märgistada kunstliku maitsena, isegi kui see on pärit looduslikest allikatest, kui seda lisatakse tootele, et anda maitset, mida veel ei esine. Niisiis, kui lisada mustikamaitse, alates tõelistest mustikatest vaarikapirukani, oleks mustikas kunstlik maitseaine.
Alumine rida
Kodune teade on siin, et nii naturaalseid kui ka kunstlikke maitseaineid töödeldakse laboris kõrgelt. Puhtad maitsed on keemiliselt eristamatud, kui te ei saaks neid lahus öelda. Naturaalsed ja kunstlikud maitsed erinevad, kui kunstlike maitseainete abil üritatakse simuleerida keerulisi looduslikke maitseid, mitte ühte keemilist ühendit. Looduslikud või kunstlikud maitsed võivad igal üksikjuhul olla ohutud või ohtlikud. keerukad kemikaalid, nii tervislikud kui ka kahjulikud, puuduvad mis tahes puhastatud lõhna- ja maitseaine kogu toiduga võrreldes.