Scoville'i skaala näitab, kui teravad või vürtsikad kuumad tšillipiprad ja muud kemikaalid on. Kas teate, kuidas skaala määratakse ja mida see tähendab?
Scoville'i skaala päritolu
Scoville'i skaala on nimetatud Ameerika apteekri Wilbur Scoville järgi, kes töötas 1912 aastal välja Scoville'i organoleptilise testi, et mõõta kapsaitsiini kogust kuumades paprikates. Kapsaitsiin on kemikaal, mis vastutab suurema osa paprikate ja teatud muude toitude vürtsikast kuumusest.
Kuidas Scoville'i mõõta
Scoville'i organoleptilise testi tegemiseks segatakse kuivatatud piprast kapsaitsiiniõli alkoholiekstrakt lahendus vett ja suhkrut kuni punktini, kus maitsenäitajate paneel suudab pipra kuumust vaevu tuvastada. Sellele punktile jõudmiseks määrati piprale Scoville'i ühikud vastavalt sellele, kui palju õli lahjendati veega. Näiteks kui pipra Scoville'i reiting on 50 000, tähendab see, et selle pipra kapsaitsiiniõli lahjendati 50 000 korda enne, kui testijad suutsid kuumust vaevu tuvastada. Mida kõrgem on Scoville'i reiting, seda kuumem on pipar. Paneeli degusteerijad saavad ühe seansi kohta ühte proovi, nii et ühe proovi tulemused ei sega järgnevat testimist. Isegi siis on test subjektiivne, kuna see tugineb inimese maitsele, seega on see oma olemuselt ebatäpne. Paprika Scoville'i hinnangud muutuvad ka sõltuvalt paprika kasvutingimustest (eriti niiskusest ja pinnasest), küpsusest, seemne sugulusest ja muudest teguritest. Scoville'i hinnang tüübile
pipar võib looduslikult varieeruda koefitsiendiga 10 või enam.Scoville'i skaala ja kemikaalid
Kuumim kuum pipar Scoville'i skaalal on Carolina Reaper, mille Scoville'i reiting on 2,2 miljonit Scoville'i ühikut, millele järgneb Trinidad Moruga Scorpioni pipar, mille Scoville'i hinnang on umbes 1,6 miljonit Scoville'i ühikut (võrrelduna 16 miljoni Scoville'i ühikuga puhast kapsaitsiin). Muude eriti kuumade ja teravate paprikate hulka kuuluvad Naga Jolokia või Bhut Jolokia ja selle kultivarid, Ghost chili ja Dorset Naga. Teised taimed toodavad aga vürtsikaid kuumi kemikaale, mida saab mõõta Scoville'i skaala abil, sealhulgas mustast piprast pärit piperine ja ingverist gingerol. Kuumim kemikaal on resiniferatoksiin, mis pärineb vaigukeeriseliigilt, Marokost leitud kaktusesarnasest taimest. Resiniferatoksiini Scoville'i reiting on tuhat korda kuumem kui kuumade paprikate puhta kapsaitsiini korral ehk üle 16 miljardit Scoville'i ühikud!
ASTA karistusüksused
Kuna Scoville'i test on subjektiivne, kasutab Ameerika Vürtsikaubanduse Assotsiatsioon (ASTA) suure jõudlusega vedelikku kromatograafia (HPLC) vürtse tootvate kemikaalide kontsentratsiooni täpseks mõõtmiseks. Väärtust väljendatakse ASTA punkriühikutes, kus erinevad kemikaalid on matemaatiliselt kaalutud vastavalt nende võimele soojustundlikkust tekitada. ASTA pungaühikute teisendamine Scoville'i soojusüksusteks korrutatakse nii, et ASTA pungaühikud korrutatakse 15-ga, et saada ekvivalentsed Scoville'i ühikud (1 ASTA torgeüksus = 15 Scoville'i ühikut). Ehkki HPLC abil saab keemilise kontsentratsiooni täpselt mõõta, on teisendamine Scoville'i ühikuteks sellest ajast vähe teisendades ASTA Pungency Units Scoville'i ühikuteks, saadakse väärtus 20-50 protsenti madalamal kui algse Scoville'i väärtus Organoleptiline test.
Scoville'i skaala paprikatele
| Scoville'i soojusüksused | Paprika tüüp |
| 1,500,000–2,000,000 | Pipragaas, Trinidad Moruga Skorpion |
| 855,000–1,463,700 | Naga Viper pipar, Infinity chili, Bhut Jolokia chili pipar, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, Butch T pepper |
| 350,000–580,000 | Punane Savina habanero |
| 100,000–350,000 | Habanero tšilli, šoti kapoti pipar, Peruu valge Habanero, Datil pipar, Rocoto, Madame Jeanette, Jamaica kuum pipar, Guyana Wiri Wiri |
| 50,000–100,000 | Byadgi chili, linnu silma tšilli (tai chili), Malagueta pipar, Chiltepin pipar, Piri piri, Pequin pipar |
| 30,000–50,000 | Guntur tšilli, Cayenne'i pipar, Ají pipar, Tabasco pipar, Cumari pipar, Katara |
| 10,000–23,000 | Serrano pipar, Peter pipar, Aleppo pipar |
| 3,500–8,000 | Tabasco kaste, Espelette pipar, Jalapeño pipar, Chipotle pipar, Guajillo pipar, mõned Anaheimi paprikad, Ungari vaha pipar |
| 1,000–2,500 | Mõned Anaheimi paprikad, Poblano pipar, Rocotillo pipar, Peppadew |
| 100–900 | Pimento, Peperoncini, banaanipipar |
| Märkimisväärne kuumus puudub | Paprika, Cubanelle, Aji tuim |
Näpunäited kuumade piparde põletamise lõpetamiseks
Kapsaitsiin ei lahustu vees, nii et külma vee joomine ei leevenda kuuma pipra põlemist. Alkoholi joomine on veelgi hullem, kuna kapsaitsiin lahustub selles ja levib suu ümber. Molekul seostub valuretseptoritega, seega on trikk kumbagi neutraliseerida aluseline kapsaitsiin happelise toidu või joogiga (näiteks sooda või tsitruselised) või ümbritsege seda rasvase toiduga (näiteks hapukoore või juustuga).