Termodünaamika ja türgi keetmine

Kalkunid on pärit Põhja-Ameerikast, neid nimetatakse mõnes 1500ndate kirjutises "India kanadeks". Umbes 1519. aasta paiku hakkasid laevad kalkunid tagasi Hispaaniasse vedama, alustades sellega rännet Euroopasse. Ameeriklane Benjamin Franklin propageeris kalkunit rahvuslinnuna.

Kalkun sai Euroopas silmapaistvaks 1800. aastatel pühade ajal, asendades hani sajandi viimase poole populaarseima jõululinnuna. Aastal 1851 oli kuninganna Victoria oma tavalise jõululuige asemel kalkun.

Juures biokeemiline tase, kalkun on segu, mis koosneb umbes 3 osast veest, ühe osa rasvast ja ühest osast valgust. Enamik liha tuleb kalkunilihaskiududest, mis on enamasti valgud - eriti müosiin ja aktiin. Kuna kalkunid lendavad harva, vaid pigem kõnnivad, sisaldavad nad jalgades kui rindades palju rohkem rasva, mille tulemuseks on tugev lindude lõikude tekstuurierinevused ja raskused linnu kõigi osade õigesti kinnitamisel kuumutatud.

Nagu sina küpseta kalkunlihaskiud tõmbuvad kokku, kuni nad hakkavad lagunema umbes 180 F juures. Sidemed molekulides hakkavad lagunema, põhjustades valkude lagunemist ja tiheda lihase liha muutumist õrnamaks. Linnus sisalduv kollageen lagunedes laguneb pehmemateks želatiinimolekulideks.

Kalkuni kuivus on liha lihasvalkude hüübimise tagajärg, mis võib tekkida liha liiga pika küpsemise korral.

Ülalkirjeldatud osa probleemist on see, et hele- ja tumeda liha erinev kalkunilihas põhjustab lihaste valkude hüübimiseni erinevaid kiirusi. Kui keedate seda liiga kaua, on rinnaliha hüübinud; kui te lindu piisavalt kaua ei küpseta, on tume liha endiselt sitke ja nätske.

Toiduteaduskirjanik Harold McGee väidab, et eesmärk on saavutada rinnanäärme 155–160 F (mis vastab üldisele temperatuur on märgitud Roger Highfieldiga), kuid soovite jalga 180 kraadi või kõrgemale (vahet Highfield ei tee) aadress).

Kuna lõppkokkuvõttes soovite, et rinnal ja jalgadel oleks erinev temperatuur, on küsimus, kuidas seda edukalt saavutada. McGree pakub ühte võimalust, kasutades jääpakke, et hoida lindude rinda umbes 20 kraadi madalamal jalad sulatamise ajal, nii et jalad paneksid küpsetusprotsessi "kuumalt" alguse ahi.

Alton Brown, toiduvõrgustiku ettevõtetest Hea sööb, kui üks kord tutvustas teist viisi erinevate kuumutamiskiiruste kehtestamiseks, kasutades alumiiniumfooliumi, et kajastada soojust rinnast eemal, mille tulemuseks on jalgade kuumutamine rinnast kiiremini. Tema praegune röstitud kalkuniretsept toiduvõrgustiku veebisaidil seda sammu ei sisalda, kuid kui vaatate sellega seotud videoid, näitab see alumiiniumfooliumi kasutamisega seotud samme.

Põhineb termodünaamika, on võimalik kalkunite küpsetusaega mõneti hinnata. Järgmisi hinnanguid arvestades on see üsna sirgjooneline:

• Oletame, et ahi hoiab kogu temperatuuril ühtlast temperatuuri.
• Oletame, et termiline difusioon ei sõltu temperatuurist ja kellaajast.
• Oletame, et kalkun on nii lihav, et seda saab hinnata kerakujuliseks.

Seejärel saate rakendada Carlaw & Jaegeri 1947. aasta põhimõtteid Soojuse juhtimine tahketes ainetes küpsetusaja eeldatava hinnangu saamiseks. Hüpoteetilise sfäärilise kalkuni "raadius" langeb välja, mille tulemuseks on valem, mis põhineb ainult massil.

• Väike lind - kakskümmend minutit naela kohta + 20 minutit
• Suur lind - viisteist minutit naela kohta + 15 minutit

Näib, et need traditsioonilised küpsetusajad toimivad hästi koos termodünaamikaga esitatud arvutused, mis näitavad, et aeg on võrdeline massi ja energia võimsusega kaks kolmandikku.

Endine SLACi direktor Pief Panofsky tuletas võrrandi, et proovida kalkuni küpsetusaega täpsemalt kindlaks määrata. Tema probleem on see, et talle ei meeldinud traditsiooniline soovitus "30 minutit naela kohta", kuna "aeg, mil kalkun peaks küpsetama, ei ole lineaarne võrrand". Ta kasutas t - toiduvalmistamise aja esitamine tundides ja W täidisega kalkunite kaaluna naeltes ja järgmise valemi abil määrati kalkuni aeg keetmiseks temperatuuril 325 kraadi Fahrenheiti. Aruande kohaselt määrati püsiväärtus 1,5 empiiriliselt. Siin on võrrand:

t = W^(2/3)/1.5

Kalkunitel (eriti Butterball-kalkunitel) plastikust kokkutõmbumismasinal võib olla hämmastav seos osakeste füüsikaga. Vastavalt Sümmeetria ajakirja, mõned neist kokkutõmbumismähise vormidest on tegelikult loodud osakestekiirendi abil. Tahkete osakeste kiirendid kasutada polüetüleenplastist polümeeri ahelate vesinikuaatomite eemaldamiseks elektronkiirte abil, muutes selle keemiliselt aktiivseks just õigel viisil, nii et kuumuse mõjul see kahaneb ümber kalkun.