Kuidas Jell-O želatiin töötab?

Jell-O želatiin on maitsev jõhker maiuspala, mis tuleneb pisut keemiast koosnevast köögimaagiast. Siin on ülevaade sellest, millest Jell-O on valmistatud ja kuidas Jell-O töötab.

Jell-O ja muud maitsestatud želatiin sisaldavad želatiini, vett, magusainet (tavaliselt on see suhkur), kunstlikke värvaineid ja lõhna- ja maitseaineid. Peamine koostisosa on želatiin, mis on töödeldud vorm kollageen, a valk leitud enamikus loomades.

Enamik meist on kuulnud, et želatiin pärineb lehma sarvedest ja kabjadest ning seda ka mõnikord, kuid suurem osa želatiini valmistamiseks kasutatavast kollageenist pärineb sigade ja lehma nahalt ning luudelt. Need loomsed saadused jahvatatakse ja töödeldakse kollageeni vabastamiseks hapete või alustega. Segu keedetakse ja pealmine kiht želatiini kooritakse pinnalt ära.

Kui lahustad želatiinipulbri kuumas vees, purustad nõrgad sidemed, mis kollageeni hoiavad valk ahelad kokku. Iga ahel on kolmikheeliks, mis hõljub kausis ringi, kuni želatiin jahtub ja valgu aminohapete vahel moodustuvad uued sidemed. Maitsestatud ja värviline vesi täidavad polümeeriahelate vahelisi ruume, jäädes sidemete kindlamaks muutumisel lõksu. Jell-O on enamasti vesi, kuid vedelik jääb ahelatesse kinni, nii et Jell-O itsitab, kui seda raputate. Jell-O kuumutamisel purunevad sidemed, mis hoiavad valguahelaid kokku, vedeldades uuesti želatiini.

• Djagnya, Kodjo Boady; Wang, Zhang; Xu, Shiying (2010). "Želatiin: väärtuslik valk toidu- ja farmaatsiatööstuses: ülevaade". Kriitilised ülevaated toiduteaduses ja toitumises. 41 (6): 481–492. doi: 10.1080 / 20014091091904
• Wyman, Carolyn (2001). Jell-O: Biograafia - Ameerika kuulsaima magustoidu ajalugu ja mõistatus. Mariner Books. ISBN 978-0156011235.