Värsked kuumad friikartulid on kuldse maitsega, krõbedad, kuid friikartulid on jämedad, teralised ja vastikud. Kuidas saab temperatuuri muutmine friikartuleid ihaldamiskõlblikest kreekaväärilisteks? Teadusel on vastus ja see puudutab kõike tärklist ja vett.
Täiuslikud friikad - tärklise ja vee abielu
Kartul on enamasti tärklis, mis on süsivesikute polümeer. Friikartuleid küpsetades paisutab tärklis veega. Prae seest paisub õrn ja maitsev headus. Samal ajal toimuvad protsessid karmeliseerumine ja Maillardi reaktsioon muutke prae välispind kuldseks, maitsvaks krõbedaks.
Kui friikartulid jahtuvad, säilitavad nad kuldse värvuse ja pruunistunud maitse, kuid vesi, mis oli seest, rändab väljapoole. See muudab praekartulid väljastpoolt niiskeks, samas kui seest muutub jäme ja sõmer.
Tagasi ei lähe. Kui olete kunagi proovinud friikartulite kuumutamist, siis teate, et saate neid tagasi tuua nende endise hiilguse sarnaseks, kuid need ei saa kunagi nii head. Suur osa veest on kadunud, mitte kunagi friikartulite sisemusse tagasi. Seetõttu tulevad külmutatud osaliselt küpsetatud friikartulid õhukese jääkihiga (ja ka see, et tükeldatud kartulite leotamine vees annab hämmastavaid friikartuleid).
Temperatuur ja friikartul
Temperatuur mängib samuti rolli, eriti maitse osas. Soojal toidul on rohkem maitset kui külmal sest keemilised reaktsioonid mis võimaldavad teil toitu maitsta tekivad kiiremini (kuni punktini) kõrgemal temperatuuril.
Temperatuur mõjutab ka seda, kui kergesti molekulid õhku sisenevad, et saaksite neid lõhna tunda. Kuna maitse- ja lõhnameeled on üksteisega tihedalt seotud, maitsate rohkem kuumi toite, kuna saate neid paremini nuusutada.