Vett nimetatakse universaalseks lahustiks, kuna vees lahustub rohkem aineid kui üheski teises kemikaalis. See on seotud polaarsus iga veemolekulist. Iga vee vesiniku külg (H2O) molekul kannab kerget positiivset elektrilaengut, hapniku pool aga väikest negatiivset elektrilaengut. See aitab veel ioonseid ühendeid hajutada nende positiivseteks ja negatiivseteks ioonideks. Ioonse ühendi positiivne osa meelitatakse vee hapniku poolele, ühendi negatiivne osa aga vee vesiniku küljele.
Näiteks mõelge, mis juhtub, kui sool lahustub vees. Sool on naatriumkloriid, NaCl. Ühendite naatriumiosa kannab positiivset laengu, kloori osa aga negatiivset laengut. Kaks iooni on omavahel ühendatud iooniline side. Vesinik ja hapnik vees on seevastu ühendatud kovalentsed sidemed. Erinevate veemolekulide vesiniku ja hapniku aatomid on ühendatud ka vesiniksidemete kaudu. Kui sool segatakse veega, orienteeruvad veemolekulid nii, et negatiivse laenguga hapnikuioonid on naatriumiiooni vastas, positiivse laenguga vesinikioonid aga kloriidiiooni suhtes. Ehkki ioonilised sidemed on tugevad, on kõigi veemolekulide polaarsuse netomõju piisav, et naatrium- ja klooriaatomid lahku tõmmata. Kui sool on lahutatud, jagunevad selle ioonid ühtlaselt, moodustades homogeense lahuse.
Kui veega segatakse palju soola, ei lahustu see kõik. Selles olukorras toimub lahustumine seni, kuni segus on liiga palju naatriumi- ja kloori ioone, et vesi võidaks lahustumata soolaga sõda. Ioonid pääsevad teele ja takistavad veemolekule naatriumkloriidi ühendi täielikult ümbritsemast. Temperatuuri tõstmine suurendab osakeste kineetilist energiat, suurendades vees lahustuva soola kogust.
Vaatamata nimele "universaalne lahusti" on palju ühendeid, vesi ei lahustu või ei lahustu hästi. Kui atraktsioon on ühendis vastassuunas laetud ioonide vahel kõrge, siis on lahustuvus madal. Näiteks on enamikul hüdroksiididest vees vähe lahustuv. Ka mittepolaarsed molekulid ei lahustu vees väga hästi, sealhulgas paljud orgaanilised ühendid, näiteks rasvad ja vahad.
Kokkuvõtlikult võib öelda, et vett nimetatakse universaalseks lahustiks seetõttu, et see lahustab kõige rohkem aineid, mitte seetõttu, et see lahustab kõiki ühendeid.