Gluteen on tavaline allergeen, mida leidub toitudes, aga kas teate, mis see täpselt on? Siin on pilk gluteenikeemiale ja kõige tõenäolisemalt gluteeni sisaldavatele toitudele.
Gluteen on valk, mida leidub eranditult teatavates heintaimedes (perekonnal Triticum). See on kahe valgu, gliadiini ja gluteiini segu, mis on seotud tärklisega nisu ja sellega seotud terade seemnetes.
Õistaimed, sealhulgas terad, salvestavad oma seemnetes valke, et toita taimi seemnete idanedes. Gliadiin, gluteen ja muud prolamiini valgud on põhiliselt ehitusklotsid, mida seemned taimedesse tärkamisel kasutavad.
Gluteeni sisaldavate terade hulka kuuluvad nisu, rukis, oder ja speltanisu. Nendest teradest valmistatud helbed ja jahu sisaldavad gluteeni. Gluteeni lisatakse aga paljudesse teistesse toitudesse, tavaliselt lisamiseks valgusisaldus, annavad nätske tekstuuri või paksendava või stabiliseeriva ainena. Gluteeni sisaldavate toitude hulka kuuluvad leib, teraviljatooted, lihatooted, õlu, sojakaste, ketšup, jäätis ja lemmikloomatoidud. Seda leidub tavaliselt kosmeetikas, nahatoodetes ja juuksetoodetes.
Jahu gluteeni kasutatakse leiva tegemiseks. Leiva taigna sõtkumisel ristsiduvad gluteiini molekulid gliadiini molekulid, moodustades kiulise võrgu, mis lõksub süsinikdioksiid pärmi või haputise, näiteks söögisooda või küpsetuspulbri toodetud mullid. Kinni jäänud mullid panevad leiva tõusma. Leiva küpsetamisel hüübivad tärklis ja gluteen, lukustades küpsetised oma kuju. Gluteen seob küpsetatud leivas veemolekule, mis võib olla tegur, mis põhjustab selle aja jooksul seiskumist.
Riis ja mais sisaldavad seemikute kasvu toetamiseks prolamiinvalke, kuid need ei sisalda gluteeni! Gluteen on valk, mis on omane nisule ja teistele tema perekonna heintaimedele. Mõnel inimesel on keemiline tundlikkus riisi või maisi valkude suhtes, kuid need on reaktsioonid erinevatele molekulidele.
Allergiline reaktsioon gluteenile on tsöliaakia. Hinnanguliselt on 0,5–1% Ameerika Ühendriikide inimestest gluteeni suhtes allergilised ja see sagedus kehtib ka teistes nisu söövates riikides. Allergia on seotud osaliselt seeditud gliadiini liigse immuunvastusega.