Õunad ja muud tooted (nt pirnid, banaanid, virsikud) sisaldavad ensüümi polüfenooloksüdaas või türosinaas. Kui viilutada või puuviljatükiks hammustada, reageerib see ensüüm õhus oleva hapniku ja rauda sisaldavate fenoolidega, mida leidub ka viljas. See oksüdatsioonireaktsioon põhjustab vilja pinnale omamoodi rooste tekkimist. Puuviljade tükeldamisel või muljutisel märkate pruunistumist, kuna need toimingud kahjustavad vilja rakke, võimaldades õhus olevatel hapnikel reageerida ensüümi ja teiste kemikaalidega.
Reaktsiooni saab aeglustada või ennetada ensüümi inaktiveerimisega kuumusega (keetmine), pH vähendamisega puuvilja pinnal (lisades sidrunimahl vm hape), vähendades saadaoleva hapniku hulka (pannes tükeldatud puuviljad vee alla või pakkides vaakumisse) või lisades teatud säilituskemikaale (nt vääveldioksiid). Teisest küljest võib söövitavate söögiriistade kasutamine (mis on tavaline madalama kvaliteediga terasnugadega) suurendada pruunistumise kiirust ja kogust, muutes reaktsiooni jaoks kättesaadavaks rohkem raudsooli.