Miks ei saa te ananassi Jell-O-le lisada?

Võib-olla olete kuulnud, et ananassi lisamine Jell-O-le või muule želatiinile hoiab ära selle tekkimise geelistamine ja see on tõsi. Ananass takistab Jell-O seadistumist selle keemia tõttu.

Ananass sisaldab kemikaali nimega bromelain, mis sisaldab kahte ensüümid võimeline seedima valgud, mida nimetatakse proteaasideks. Jell-O ja muud želatiinid saada nende struktuur ahelate vahel moodustatud sidemetest kollageen, mis on valk. Kui lisate Jell-O-le ananassi, seovad ensüümid nii kiiresti kui moodustuvad, nii et želatiin ei moodustu kunagi.

Peamised võtmed: miks ananass valab želatiini

Proteaase võivad sisaldada ka muud tüüpi puuviljad rikkuda želatiin. Näideteks on viigimarjad, värske ingverijuur, papaia, mango, guajaav, käpp ja kiivid. Nendes puuviljades sisalduvad ensüümid pole täpselt samad, mis ananassis. Näiteks nimetatakse papaias leiduvat proteaasi papaiiniks ja kiivi ensüümi nimetatakse aktinidiiniks.

Nende värskete puuviljade lisamine želatiinile hoiab ära kollageenikiudude moodustumise võrgusilma, nii et magustoit ei moodustu. Õnneks on ensüüme lihtne desaktiveerida, nii et need ei tekitaks probleemi.

Võite endiselt kasutada värskeid puuvilju koos želatiiniga, peate kõigepealt denatureerima valgu molekulid kuumuse rakendamisel. Bromelainis olevad ensüümid inaktiveeritakse, kui need on kuumutatud temperatuurini umbes 70 ° C, kuni värske ananass. takistab Jell-O geelistumist, ananassikonservide abil valmistatud želatiin (mida konserveerimise käigus kuumutati) ei riku magustoit.

Valgu molekulide denatureerimiseks võite tükeldatud puuviljatükke paar minutit keeta väikeses koguses vees. Parem viis suurema osa värske maitse ja tekstuuri säilitamiseks on puuvilja kerge aurutamine. Värskete puuviljade aurutamiseks viige vesi a-ni keema. Pange puuviljad aurutis või kurnas keeva vee kohale, nii et seda mõjutaks ainult aur. Kolmas viis värskete puuviljade kasutamiseks želatiinis on segada need keeduveega, mida kasutatakse magustoidu valmistamiseks, ja anda kuumale veele aega keemilise võlu saavutamiseks enne želatiinisegus segamist.

Kuigi mõned puuviljad sisaldavad proteaase, paljud mitte. Ilma probleemideta võite kasutada õunu, apelsine, maasikaid, vaarikaid, mustikaid, virsikuid või ploome.

Kui soovite rohkem teada saada, katsetage erinevat tüüpi puuviljadega, et teha kindlaks, kas need sisaldavad proteaase või mitte.

• Vaadake, mis juhtub, kui külmutate ananassi või mango. Kas külmutamine inaktiveerib ensüümid?
• Proovige segada teelusikatäis liha pehmendajat želatiiniga. Kas see asutab?
• Vaadake, mis juhtub, kui puistate želatiinile liha pehmendajat pärast seda, kui see on juba seadnud. Teise võimalusena vaadake, mis juhtub, kui asetate želatiini peale värske viilu ananassi.
• Millised muud protsessid või kemikaalid denatureerivad želatiinis kollageeni, nii et see ei moodustu?
• Mis juhtub, kui kasutate želatiini asemel muud kemikaali, mis geelistub? Näiteks võib agari abil valmistada ka geelimagustoite ja -toite.

• Barrett, A.J.; Rawlings, N.D.; Woessnerd, J. F. (2004). Proteolüütiliste ensüümide käsiraamat (2. väljaanne). London, Suurbritannia: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H.; Joslin, E.P.; Meara, F.S. (1892). "Ananassimahlas sisalduvatel kääridel (Ananassa sativa): koos mõne tähelepanekuga mahla koostise ja proteolüütilise toime kohta. " Connecticuti kunstide ja teaduste akadeemia tehingud. 8: 281–308.
• Hale, L.P.; Greer, P.K.; Trinh, C. T.; James, C.L. (Aprill 2005). "Looduslike bromelainpreparaatide proteinaasi aktiivsus ja stabiilsus." Rahvusvaheline immunofarmakoloogia. 5 (4): 783–793. doi:10.1016 / j.intimp.2004.12.007
• van der Hoorn, R.A. (2008). "Taimeproteaasid: fenotüüpidest molekulaarsete mehhanismideni." Taimebioloogia aastane ülevaade. 59: 191–223. doi:10.1146 / annurev.arplant.59.032607.092835