Mis on pastöriseerimine? Definitsioon ja näited

Pastöriseerimine (või pastöriseerimine) on protsess, mille käigus kuumutatakse toitu ja jooki tapmiseks patogeenid ja pikendada säilivusaega. Tavaliselt on kuumus on allpool vee keemistemperatuur (100 ° C või 212 ° F). Kuigi pastöriseerimine tapab või inaktiveerib paljusid mikroorganisme, pole see steriliseerimise vorm, sest bakterite eoseid ei hävitata. Pastöriseerimine pikendab säilivusaega soojusaktiveerimise kaudu ensüümid et rikkuda toitu.

Peamised võtmed: pastöriseerimine

Pastöriseerimist võib kohaldada nii pakendatud kui ka pakendamata kuivainete ja vedelike suhtes. Tavaliselt pastöriseeritud toodete näideteks on:

• Õlu
• Konservid
• Piimatooted
• Munad
• Puuviljamahlad
• Piim
• Pähklid
• Siirup
• Äädikas
• Vesi
• Vein

Pastöriseerimine on nimetatud Prantsuse keemiku auks Louis Pasteur. 1864. aastal töötas Pasteur välja meetodi veini soojendamiseks temperatuurini 50–60 ° C (122–140 ° F) enne selle laagerdamist, et tappa mikroobid ja vähendada happesust.

Kuid seda meetodit oli Hiinas veini säilitamiseks kasutatud vähemalt aastast 1117 pKr. 1768. aastal itaalia teadlane Lazzaro Spallanzani demonstreeris lihapuljongi kuumutamine keemiseni ja mahuti viivitamatu sulgemine hoidis puljongit riknemast. Prantsuse peakokk Nicolas Appert sulges 1795. aastal toidud klaaspurkidesse ja kasutas nende säilitamiseks keeva veega (konserveerimine). 1810. aastal rakendas Peter Durand sarnast meetodit toiduainete säilitamiseks plekkpurkides. Kui Pasteur rakendas oma meetodit veini ja õlle jaoks, soovitas Franz von Soxhlet alles 1886. aastal piima pastöriseerida.

Miks nimetatakse protsessi "pastöriseerimiseks", kui see oli olnud kasutusel enne Pasteuri? Kõige tõenäolisem seletus on see, et Pasteuri katsed näitasid õhus esinevaid osakesi, vastupidiselt puhtale õhule, toidu riknemist. Pasteuri teadusuuringud osutasid riknemise ja haiguste süüdlaseks mikroorganismidele, viies lõpuks iduteooria haiguseni.

Pastöriseerimise peamine eeldus on see, et kuumus tapab enamiku patogeene ja inaktiveerib mõned valgud, sealhulgas toidu riknemise eest vastutavad ensüümid. Täpne protsess sõltub toote olemusest.

Näiteks pastöriseeritakse vedelikud läbi toru voolates. Ühes osas võib soojust rakendada otse või auru / kuuma veega. Järgmisena jahutatakse vedelik. Faaside temperatuuri ja kestust kontrollitakse hoolikalt.

Toitu võib pastöriseerida pärast seda, kui see on konteinerisse pakitud. Klaasmahutite jaoks kasutatakse soovitud temperatuuri saavutamiseks kuuma vett, et vältida klaasi purunemist. Plast- ja metallmahutite jaoks võib kasutada kas auru või kuuma vett.

Maitse parandamiseks oli ette nähtud veini ja õlle varajane pastöriseerimine. Toidu konserveerimine ja tänapäevane pastöriseerimine on peamiselt suunatud toiduohutusele. Pastöriseerimine tapab pärmi, hallituse ja enamiku riknevaid ja patogeenseid baktereid. Mõju toiduohutusele on olnud dramaatiline, eriti piima osas.

Piim on suurepärane kasvukeskkond arvukalt patogeene, sealhulgas need, mis teadaolevalt põhjustavad tuberkuloosi, difteeria, sarlakid, brutselloosi, Q-palavikku ja toidumürgitust Salmonella, E. colija Listeria. Enne pastöriseerimist põhjustas toorpiim palju surma. Näiteks suri aastatel 1912–1937 Inglismaal ja Walesis toorpiima tarbimisest põhjustatud tuberkuloosi tõttu umbes 65 000 inimest. Pärast pastöriseerimist vähenesid piimaga seotud haigused dramaatiliselt. Haigusekontrolli keskuste andmetel oli 79% piimatoodetega seotud haiguste puhangutest aastatel 1998–2011 põhjustatud toorpiima või juustu tarbimisest.

Pastöriseerimine vähendab oluliselt toidumürgituse riski ja pikendab säilivusaega päevade või nädalate kaupa. Kuid see mõjutab toidu tekstuuri, maitset ja toiteväärtust.

Näiteks suurendab pastöriseerimine A-vitamiini kontsentratsiooni, väheneb B2-vitamiini kontsentratsioon ja mõjutab mitmeid teisi vitamiine, mille jaoks piim ei ole peamine toiteallikas. värvierinevus pastöriseeritud ja pastöriseerimata piima vahel ei põhjusta tegelikult pastöriseerimine, vaid pastöriseerimisele eelnev homogeniseerimisetapp.

Puuviljamahla pastöriseerimine ei mõjuta värvust märkimisväärselt, kuid selle tagajärjel kaotavad mõned aroomiühendid ning vähenevad C-vitamiin ja karoteen (A-vitamiini vorm).

Köögiviljade pastöriseerimine põhjustab kudede pehmenemist ja toitainete muutusi. Mõne toitainete sisaldus on vähenenud, teiste puhul aga suurenenud.

Moodsal ajastul tähendab pastöriseerimine mis tahes protsessi, mida kasutatakse toidu desinfitseerimiseks ja riknemisensüümide inaktiveerimiseks ilma toitainete taset oluliselt vähendamata. Nende hulka kuuluvad nii termilised kui ka termilised protsessid. Uuemate kaubanduslike pastöriseerimisprotsesside näideteks on kõrgsurvega töötlemine (HPP või paskaliseerimine), mikrolaine mahuline kuumutamine (MVH) ja impulss-elektrivälja (PEF) pastöriseerimine.

• Carlisle, Rodney (2004). Ameerika teaduslikud leiutised ja avastused. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
• Fellows, P.J (2017). Toiduainete töötlemise tehnoloogia põhimõtted ja praktika. Woodhead Publishingi sari toiduteaduse, tehnoloogia ja toitumise alal. lk. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
• Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Toidu säilitamise käsiraamat. CRC Press. ISBN 9780824702090.
• Smith, P. W. (august 1981). Piima pastöriseerimise teabeleht number 57. USA põllumajanduse uurimistalituse talitus, Washington, D.C.
• Wilson, G S. (1943). "Piima pastöriseerimine." Briti meditsiiniajakiri. 1 (4286): 261, doi:10.1136 / bmj.1.4286.261