Rasva määratlus ja näited

Keemias ja bioloogias on rasvad teatud tüüpi lipiid mis koosneb glütserool ja rasvhapped või triglütseriidid. Sest nad on orgaanilised ühendid koosnedes süsiniku ja vesiniku aatomitest, lahustuvad nad üldiselt orgaanilinelahustid ja suures osas lahustumatu vees. Rasvad on kindel toatemperatuuril. Toiduteaduses on rasv üks kolmest makrotoitainest, ülejäänud on valkude ja süsivesikud. Rasvade näideteks on või, koor, köögiviljasegu ja seapekk. Puhtade rasvade ühendite näideteks on triglütseriidid, fosfolipiidid ja kolesterool.

Võtmeisikud: rasvad

Toiduteaduses võib termineid "rasv" ja "lipiid" kasutada vaheldumisi, kuid tehniliselt on neil erinevad määratlused. Lipiid on bioloogiline molekul, mis lahustub mittepolaarsetes (orgaanilistes) lahustites. Rasvad ja õlid on kahte tüüpi lipiidid. Rasvad on lipiidid, mis on toatemperatuuril tahked. Õlid on lipiidid, mis on toatemperatuuril vedelad, tavaliselt seetõttu, et koosnevad küllastumata või lühikestest rasvhapete ahelatest.

Rasvad saadakse rasvhapetest ja glütseroolist. Sellisena on rasvad glütseriidid (tavaliselt triglütseriidid). Glütseroolil olevad kolm -OH rühma toimivad rasvhapete ahelate kinnituskohtadena, kus süsinikuaatomid on ühendatud -O-sideme kaudu. Keemilistes struktuurides tõmmatakse rasvhapete ahelad horisontaalsete joontena, mis on kinnitatud vertikaalse glütserooli karkassi külge. Kuid ahelad moodustavad siksakilisi kujusid. Pikemad rasvhapete ahelad on vastuvõtlikud van der Waalsi jõududele, mis meelitavad molekuli osi üksteise külge, andes rasvadele kõrgema sulamistemperatuuri kui õlid.

Nii rasvad kui ka õlid klassifitseeritakse vastavalt neis sisalduvate süsinikuaatomite arvule ja nende selgroos olevate süsinikuaatomite moodustatud keemiliste sidemete laadile.

Küllastunud rasvad ei sisalda kaksiksidemeid rasvhapete ahelate süsinike vahel. Seevastu küllastunud rasvad sisaldavad ühte või enamat kaksiksidet ahelate süsinikuaatomite vahel. Kui molekul sisaldab mitut kaksiksidet, nimetatakse seda polüküllastumata rasvaks. Ahela mittekarbonüülist otsa (nimetatakse n-otsaks või oomegaotsaks) kasutatakse ahela süsiniku arvu määratlemiseks. Oomega-3-rasvhape on selline, milles esimene kaksiksidemega süsinik toimub ahela omega-otsast tuleval kolmandal süsinikul.

Küllastumata rasvad võivad olla cis rasvad või trans rasvad. Cis ja trans molekulid on üksteise geomeetrilised isomeerid. cis või trans deskriptor viitab sellele, kas vesinikuaatomid, mis kinnituvad sideme jagavate süsinike külge, on üksteisega samal küljel (cis) või vastasküljed (trans). Looduses on enamik rasvu cis rasvad. Hüdrogeenimine lõhub küllastumata cis-rasvas kaksiksidemeid, muutes küllastunud aine trans rasva. Hüdrogeenitud transrasvad (nagu margariin) võivad omada soovitavaid omadusi, näiteks olla toatemperatuuril tahked. Naturaalsete transrasvade näited hõlmavad seapekki ja rasva.

Rasv täidab inimkehas mitmeid funktsioone. See on kõige energiatihedam makrotoitaine. See on asendamatute rasvhapete allikas. Mõned vitamiinid on rasvlahustuvad (vitamiinid A, D, E, K) ja imenduvad ainult koos rasvaga. Rasva hoitakse rasvkoes, mis hoiab kehatemperatuuri, kaitseb füüsilise šoki eest ning on patogeenide ja toksiinide reservuaar, kuni keha suudab neid neutraliseerida või erituda. Nahk eritab rasvarikast rasu, mis aitab veekindlat nahka ning hoiab juuksed ja naha pehme ja elastse.

• Bloor, W. R. (1. märts 1920). "Lipoidide klassifikatsiooni ülevaade." Salvei ajakirjad.
• Donatelle, Rebecca J. (2005). Tervis, põhitõed (6. väljaanne). San Francisco: Pearson Education, Inc. ISBN 978-0-13-120687-8.
• Jones, Maitland (august 2000). Orgaaniline keemia (2. toim). W W Norton & Co., Inc.
• Leray, Claude (5. november 2014). Lipiidide toitumine ja tervis. CRC Press. Boca Raton.
• Ridgway, Neale (6. oktoober 2015). Lipiidide, lipoproteiinide ja membraanide biokeemia (6. väljaanne). Elsevieri teadus.