Ch'arki, Original Beef Jerky

Sõna tõmblev, mis viitab igasuguste loomalihade kuivatatud, soolatud ja uhmerdatud kujule, on pärit Lõuna-Ameerika Andidest, võib-olla umbes samal ajal kui laama ja alpaka olid kodustatud. Jerky on pärit ch'arki'st, Quechua sõna spetsiifilisest kuivatatud ja konditustatud kaameliidi (alpaka ja laama) liha tüübist, mida on võib-olla Lõuna-Ameerika kultuurides toodetud umbes umbes kaheksa tuhat aastat. Jerky on üks paljudest lihakonservide tehnikatest, mida ajalooline ja eelajalooline kahtlemata kasutas rahvad ja nagu paljud neist, on see ka tehnika, mille arheoloogilisi tõendeid tuleb täiendada etnograafilistega uuringud.

Jerky on lihakonservide vorm, milles värske liha kuivatatakse selle riknemise vältimiseks. Lihakuivatamise peamine eesmärk ja tulemus on vähendada mikroobi pärssivat veesisaldust kasvu, väheneb üldine maht ja mass ning põhjustab soola, valgu, tuha ja rasvasisalduse proportsionaalse suurenemise 1,5% võrra kaal.

Soolatud ja täielikult kuivatatud tõmbluste efektiivne säilivusaeg võib olla vähemalt 3–4 kuud, kuid õigetel tingimustel võib see olla palju pikem. Kuivatatud toote kaaluprotsent võib värske liha kalorisisaldusega olla üle kahe korra suurem. Näiteks värske liha ja ch'arki suhe varieerub vahemikus 2: 1 kuni 4: 1, kuid valgu ja toiteväärtus jäävad samaks. Konserveeritud jõnksat saab hiljem uuesti pikaajalisel veega leotades rehüdreerida ning Lõuna-Ameerikas tarbitakse ch'arki enamasti taastatud laastude või väikeste tükkidena suppide ja hautistena.

Kergesti transporditav, toitev ja pikendatud säilivusajaga: pole ime, et ch'arki oli oluline Kolumbuse-eelse Andiani elatusallikas. Luksuslik toit Inkad, tehti ch'arki tavarahvale kättesaadavaks nagu tseremooniatel ja ajateenistustel. Ch'arki nõuti maksuna ja riiki deponeerimisel kasutati seda sissemaksena laod mööda Inkade teede süsteem imperatiivsete armeede varustamiseks.

Ch'arki esmakordsel valmistamises käimine on keeruline. Arheoloogid on kasutanud ajaloolisi ja etnograafilisi allikaid, et teada saada, kuidas ch'arki valmistati, ja sellest lähtuvalt töötati välja teooria selle kohta, milliseid arheoloogilisi jäänuseid võib sellest protsessist oodata. Varasem kirjalik ülestähendus, mis meil on, pärineb Hispaania sõsar ja konkistadist Bernabé Cobo. Aastal 1653 kirjutades kirjutas Cobo, et Peruu inimesed valmistasid ch'arki tükkideks lõigates, viilud korraks jääle pannes ja seejärel õhukeseks torgates.

Uuemat teavet Cuzco tänapäevaste lihunike kohta toetavad seda meetodit. Kuivatamise järjepidevuse ja ajastuse kontrollimiseks valmistavad nad konditustatud liha ribasid, mille paksus on kuni 5 mm (1 tolli). Need ribad puutuvad kokku kõrgusega elementidega kuivematel ja külmematel kuudel maist augustini. Seal riputatakse ribad liinidele, spetsiaalselt nende jaoks ehitatud postidele või asetatakse lihtsalt katustele, et hoida neid hõõruvate loomade käeulatusest eemal. Pärast 4-5 päeva (või kuni 25 päeva, retseptid varieeruvad) vahel eemaldatakse ribad kahe kivi vahel, et need ikka õhemaks muutuksid.

Ch'arki valmistatakse Lõuna-Ameerika eri osades erinevatel meetoditel: näiteks Boliivias nimetatakse ch'arki kuivatatud liha, millele on jäänud jala- ja koljutükke, ning Ayucucho piirkonnas nimetatakse lihtsalt luul kuivatatud liha ch'arki. Suuremal kõrgusel kuivatatud liha saab teha ainult külma temperatuuriga; madalamal kõrgusel kuivatatud liha valmistatakse suitsetamise või soolamise teel.

Arheoloogide tuvastatud lihavormi säilimise tõenäosus on esmane viis järgmiselt: "šlepi efekt": liha lihatööstuse ja töötlemise piirkondade kindlakstegemine igat liiki liha lihakonservide järgi kohapeal. "Schlepi efekt" väidab, et eriti suuremate loomade puhul ei ole efektiivne kogu seda ringi tirida loom, kuid selle asemel lükkaksite looma tapmiskohas või selle läheduses ja viiksite liha kandvad osad tagasi telkida. Andide mägismaa on sellest suurepärase näite.

Etnograafiliste uuringute kohaselt tapsid Peruu traditsioonilised kaamelid-lihunikud Andide kõrgel karjamaadel loomi, jagasid looma seejärel seitsmeks või kaheksaks osaks. Pea ja alajäsemed visati tapmiskohas ära ja peamised liha kandvad osad viidi seejärel madalama kõrgusega tootmiskohta, kus need lagundati veelgi. Lõpuks viidi töödeldud liha turule. Kuna ch'arki töötlemise traditsiooniline meetod nõudis, et seda tehtaks kuiva kuiva osa puhul suhteliselt kõrgetel kõrgustel talvedel võiks teoreetiliselt arheoloog tuvastada lihunike leiukohad, leides pea ja distaalse jäseme üleesindatuse luud ja tuvastage töötlemiskoht proksimaalsete jäsemete luude üleesindamise teel madalama (kuid mitte liiga madala) töötlemise korral saidid.

Sellega on kaks probleemi (nagu traditsioonilise schlepi efekti puhul). Esiteks on pärast luude töötlemist kehaosade tuvastamine keeruline, kuna luud, mis puutuvad kokku ilmastikuga ja loomade hukkamist on raske kehaosaga tuvastada enesekindlus. Stahl (1999) käsitles seda muu hulgas luustiku erinevate luude tiheduse uurimisel ja nende kohaldamisel väikestesse kohtadesse jäänud fragmentidesse, kuid tema tulemused olid mitmekesised. Teiseks, isegi kui luude säilitamine oli ideaalne, võiksite tõesti öelda ainult seda, et olete tuvastanud lihatööstuse mustrid ja mitte tingimata, kuidas liha töödeldi.

Sellegipoolest oleks rumal väita, et külmas kliimas tapetud ja soojemasse kliimasse veetud loomade liha ei säilitatud mingil viisil reisi jaoks. Kahtlemata valmistati mingisugust tõmblust vähemalt kaamelide kodustamise ajal ja võib-olla ka enne. Päris lugu võib olla see, et kõik, mida oleme siin jälginud, on sõna jerky päritolu ja jerky tegemine (või pemmican või kavurmeh või mõnel muul kujul konserveeritud liha) külmutamise, soolamise, suitsetamise või mõne muu meetodi abil oleks võinud arendada oskusi kõrval keerulised jahimehed-kogujad igal pool umbes 12 000 aastat või parem.

See sõnastiku kirje on osa About.com iidsete toitude juhendist ja Arheoloogia sõnaraamat.

Miller GR ja Burger RL. 2000. Ch'arki Chavinis: etnograafilised mudelid ja arheoloogilised andmed.Ameerika antiikaeg 65(3):573-576.

Madrigal TC ja Holt JZ. 2002. Valge sabaga hirveliha ja luuüdi tagastamise määrad ning nende rakendamine idapoolsete metsade arheoloogias. Ameerika antiikaeg 67(4):745-759.

Marshall F ja Pilgram T 1991. Liha versus luusiseseid toitaineid: Veel üks vaatlus kehaosade esituse tähendusest arheoloogilistes leiukohtades.Arheoloogiateaduse ajakiri 18(2):149-163.

Speth, John D. D. "Suur-ulukijahi paleoantropoloogia ja arheoloogia: valk, rasv või poliitika?" Interdistsiplinaarsed kaastööd arheoloogias, 2010. aasta väljaanne, Springer, 24. juuli 2012.

Stahl PW. 1999. Kodustatud Lõuna-Ameerika kaameli skeleti elementide struktuuriline tihedus ja eelajaloolise Andide Ch'arki arheoloogiline uurimine.Arheoloogiateaduse ajakiri 26:1347-1368.