Keskaja toidu säilitamise meetodid

Sajandeid enne keskaegning sajandeid pärast seda kasutasid inimesed kogu maailmas mitmesuguseid meetodeid, et säilitada toite hilisemaks tarbimiseks. Eurooplased keskajal polnud erand. Ühiskond, mis suures osas oli agraar oleks väga teadlik vajadusest säilitada sätteid nälja, põua ja sõjapidamise pahaendeliste ohtude vastu.

Katastroofide võimalus polnud ainus toidu säilitamise motiiv. Kuivatatud, suitsutatud, marineeritud, mee- ja soolatoitudel oli oma eriline maitse ja paljudes retseptides on üksikasjalikult kirjeldatud, kuidas nende meetoditega ladustatud toite valmistada. Konserveeritud toite oli meremehel, sõduril, kaupmehel või palveränduril ka palju lihtsam transportida. Et puu-ja köögivilju saaks väljaspool hooaega nautida, tuli neid säilitada; ning mõnes piirkonnas võis teatavat toitu nautida ainult säilitatud kujul, kuna see ei kasvanud (või seda ei kasvatatud) läheduses.

Konserveerida võiks peaaegu igasugust toitu. Kuidas seda tehti, sõltus sellest, millist toitu see oli ja kas soovitakse konkreetset mõju. Siin on mõned keskaegses Euroopas kasutatavad toidu säilitamise meetodid.

Täna mõistame, et niiskus võimaldab kiiret mikrobioloogilist kasvu bakterites, mida leidub kõigis värsketes toitudes ja mis põhjustab nende lagunemist. Kuid selleks, et jälgida, et märg ja lahtiselt jäetud toit hakkaks kiiresti lõhna tundma ja vead ligi tõmbama, pole vaja aru saada sellega seotud keemilisest protsessist. Seega ei tohiks olla üllatav, et üks vanimaid inimestele teadaolevate toiduainete säilitamisviise on selle kuivatamine.

Kuivatamist kasutati igasuguste toitude säilitamiseks. Terad, nagu rukis ja nisu, kuivatati enne kuivas kohas hoidmist päikese käes või õhus. Puuviljad kuivatati päikese käes soojemas kliimas ja ahju kuivatati jahedamates piirkondades. Skandinaavias, kus temperatuurid teadaolevalt langesid talvel külmumisest madalamale, tursk (tuntud kui "merikarbid") jäeti külma õhu käes kuivama, tavaliselt pärast nende sisikonna katmist ja peade olemasolu eemaldatud.

Liha säilitataks ka kuivatamise teel, tavaliselt pärast õhukesteks ribadeks tükeldamist ja kergelt soolamist. Soojemates piirkondades oli liha kuivatamine kuuma suvepäikese all lihtne, jahedamas kliimas aga õhk kuivatamist võiks teha enamikul aastaaegadest kas õues või varjualuses, mis hoidis elementidest eemale ja lendab.

Soolamine oli kõige levinum viis praktiliselt igat tüüpi liha või kala säilitamiseks, kuna see tõmbas niiskuse välja ja tappis baktereid. Köögivilju võib säilitada ka kuiva soolaga, ehkki marineerimine oli tavalisem. Sooli kasutati ka koos teiste säilitusmeetoditega, näiteks kuivatamine ja suitsetamine.

Üks liha soolamise meetod hõlmas kuiva soola lihatükkideks pressimist, seejärel tükkide panemist anumasse (nagu tünn) kuiva soolaga, mis ümbritseb tükid täielikult. Kui liha säilitataks sel viisil külma ilmaga, mis aeglustas lagunemist, kuni soolal oli aega mõju avaldada, võib see kesta aastaid. Köögiviljad säilitati ka soola kihina panemisega suletavasse nõusse, näiteks savinõudesse.

Teine viis toidu säilitamiseks soolaga oli leotada seda soolalahuses. Ehkki see pole nii tõhus pikaajaline säilitusviis kui kuiva soola pakkimine, teenis see väga hästi toitu söödavaks terve hooaja või kaks. Soolveed olid ka osa marineerimisprotsessist.

Ükskõik, millist soola säilitamise meetodit kasutati, tegi kokk esimese asjana valmis valmistades tarbimiseks mõeldud soolatoidud leotasid seda magedas vees, et eemaldada nii palju soola kui võimalik. Mõned kokad olid selle sammu tegemisel kohusetundlikumad kui teised, kes võisid mitu vett kaevu kaevata. Ja kogu soola eemaldamine oli peaaegu võimatu, hoolimata sellest, kui palju leotamist tehti. Paljud retseptid võtsid seda soolasust arvesse ja mõned olid välja töötatud spetsiaalselt soola maitse neutraliseerimiseks või täiendamiseks. Sellegipoolest leiaks enamik meist konserveeritud keskaegset toitu palju soolasemaks kui miski, millega me tänapäeval oleme harjunud.

Suitsetamine oli veel üks üsna levinud viis liha, eriti kala ja sealiha säilitamiseks. Liha lõigatakse suhteliselt õhukesteks, lahjadeks ribadeks, kastetakse korraks soolalahusesse ja riputatakse tulele, et imenduda aeglaselt kuivades suitsumaitseainega. Mõnikord võib liha suitsetada ilma soolalahuseta, eriti kui põletatud puiduliigil oli oma eripärane maitse. Sool oli siiski väga kasulik, kuna see heidutas kärbseid, pärssis bakterite kasvu ja kiirendas niiskuse eemaldamist.

Värskete köögiviljade ja muude toitude kastmine soolalahuse vedelasse lahusesse oli keskaegses Euroopas üsna tavaline tava. Tegelikult, kuigi terminit "hapukurk" hakati inglise keeles kasutama alles hiliskeskajal, ulatub marineerimine siiski iidsetest aegadest. See meetod mitte ainult ei säilitaks värsket toitu kuude kaupa, nii et seda saaks süüa väljaspool hooaega, vaid lisaks sellele seda ka tugevate, pikantsete maitsetega.

Kõige lihtsam marineerimine viidi läbi vee, soola ja ürdi või kahega, kuid mitmesuguste vürtside ja ürtidega äädika, juustu või (pärast 12. sajandit) sidruni kasutamine tõi kaasa mitmesuguse marineerimise maitsed. Marineerimine võib vajada toitude keetmist soolasegus, kuid seda võib teha ka lihtsalt lahkudes toidunõusid avatud potis, vannis või soolase soolvee koguses soovitud maitseainetega tundide ja vahel päeva. Kui toit oli peptiimislahusega põhjalikult infundeeritud, pandi see purki, kooki või veel üks õhukindel konteiner, mõnikord värske soolveega, kuid sageli mahlas, milles see oli marineeritud.

Kuigi mõiste confit on viidatud praktiliselt igale toidule, mis on säilitusaineks sukeldatud (ja võib tänapäeval mõnikord viidata puuviljakonservide tüübile) pandi keskajal konfitsid potti liha. Sordi valmistati enamasti, kuid mitte ainult, kanadelt või sealihalt (eriti sobivad rasvased kanad nagu hani).

Piibu tegemiseks soolati ja keedeti liha väga pikka aega omas rasvas, seejärel lasti jahtuda omas rasvas. Seejärel suleti see - muidugi omas rasvas - ja hoiti jahedas kohas, kus see võis kesta mitu kuud.

Konfitsioone ei tohiks segamini ajada rõivad, mis olid suhkruga kaetud pähklid ja seemned, mida söödi pidulaua lõpus hingamise värskendamiseks ja seedimise hõlbustamiseks.

Puuvilju kuivatati sageli, kuid maitsvamaks säilitamiseks palju maitsvam viis oli need meega sulgeda. Mõnikord võidi neid keeta suhkrusegus, kuid suhkur oli kallis import, seetõttu võtsid seda tõenäoliselt kasutada ainult kõige jõukamate perede kokad. Mett oli tuhandeid aastaid kasutatud säilitusainena ja see ei piirdunud puuviljade säilitamisega; aeg-ajalt hoiti liha ka mees.

Enamik toidu säilitamise meetodeid hõlmas lagunemisprotsessi peatamist või aeglustamist. Käärimine kiirendas seda.

Kõige tavalisem kääritamissaadus oli alkohol - vein kääritati viinamarjadest, mõdu mett, õlu teradest. Veini ja mõdu võis säilitada kuude kaupa, kuid õlu tuli üsna kiiresti ära juua. Siider kääritati õuntest ja anglosaksid valmistasid kääritatud pirnidest jooki nimega "pirn".

Juust on ka kääritamise produkt. Lehmapiima võis kasutada, kuid lammaste ja kitsede piim oli keskajal juustu tavalisem allikas.

Suure suurema osa Euroopa ilm oli kogu keskaja keskel üsna mõõdukas; Tegelikult arutatakse sageli "keskaja sooja perioodi" üle, mis kattub Varajane keskaeg ja keskaegse Euroopa algus (täpsed kuupäevad sõltuvad sellest, kes te olete) konsulteerima). Nii et külmutamine ei olnud ilmne toidu säilitamise viis.

Enamikus Euroopa piirkondades olid aga lumerohked talved ja külmetamine oli kohati mõistlik võimalus, eriti põhjapoolsetes piirkondades. Lossides ja suurtes keldrites kodudes võiks maa-alust tuba kasutada talvejää sisse pakitud toitude hoidmiseks jahedamate kevadkuude ajal ja suveni. Pikkadel, külmadel Skandinaavia talvedel polnud maa-alune ruum vajalik.

Jääruumi varustamine jääga oli töömahukas ja vahel ka reisimahukas ettevõtmine, seega polnud see eriti tavaline; kuid see polnud ka täiesti tundmatu. Levinum oli maa-aluste ruumide kasutamine toitude jahutamiseks, mis on enamiku ülalnimetatud säilitusmeetodite kõige olulisem viimane samm.