Maillardi reaktsioon on nimi, mis antakse keemiliste reaktsioonide komplektile vahel aminohapped ja suhkrute vähendamine, mis põhjustab toitude, näiteks liha, leiva, küpsiste ja õlle pruunistumist. Reaktsiooni kasutatakse ka päikesevabade päevitusvalemite korral. Nagu karamelliseerumine, põhjustab ka Maillardi reaktsioon pruunistumist ilma ensüümideta, muutes selle teatud tüüpi mitteensüümiliseks reaktsiooniks. Kuigi karamelliseerumine tugineb ainult süsivesikute kuumutamisele, soojust pole Maillardi reaktsiooni ilmnemiseks tingimata vaja ja valgud või aminohapped peavad olema olemas.
Paljud toidud pruunistuvad karamellistumise ja Maillardi reaktsiooni tõttu. Näiteks vahukommi röstimisel suhkur karmeliseerub, kuid see reageerib želatiiniga ka Maillardi reaktsiooni kaudu. Teistes toitudes raskendab ensümaatiline pruunistamine keemiat veelgi.
Ehkki inimesed on tulekahju avastamisest alates teadnud, kuidas toitu pruunistada, nimetati seda protsessi alles 1912. aastal, kui Prantsuse keemik Louis-Camille Maillard kirjeldas reaktsiooni.
Spetsiifilised keemilised reaktsioonid, mis põhjustavad toidu pruunistumist, sõltuvad toidu ja paljude muude ainete keemilisest koostisest - tegurid, sealhulgas temperatuur, happesus, hapniku olemasolu või puudumine, veekogus ja katseajaks lubatud aeg reaktsioon. Toimub palju reaktsioone, mille tulemusel tekivad uued tooted, mis ise reageerima hakkavad. Valmistatakse sadu erinevaid molekule, mis muudavad toidu värvi, tekstuuri, maitset ja aroomi. Üldiselt järgib Maillardi reaktsioon neid samme:
Kuigi Maillardi reaktsioon toimub toatemperatuuril, soodustab reaktsioon kuumust temperatuuril 140 kuni 165 ° C (284–329 ° F). Esialgset reaktsiooni suhkru ja aminohappe vahel eelistatakse aluselistes tingimustes.