Küpsiste keemia

Küpsiste küpsetamine tundub lihtne, eriti kui küpsetate eelnevalt valmistatud küpsiste tainast, kuid see on tõesti keemiliste reaktsioonide komplekt. Kui teie küpsised ei osutu kunagi täiuslikuks, võib nende keemia mõistmine aidata teie tehnikat paremaks muuta. Järgige seda klassikalist šokolaadikoogi küpsise retsepti ja saate teada koostisosadest ja reaktsioonidest, mis tekivad kogu segamise ja küpsetamise ajal.

• 3/4 tassi granuleeritud suhkrut (sahharoos, C₁₂H₂₂O₁₁)
• 3/4 tassi pruuni suhkrut (karamelliseeritud sahharoos)
• 1 tass soolamata võid (rasva)
• 1 suur muna (koosneb veest, valk, rasv, emulgaatorja albumiin)
• 1 tl vaniljeekstrakti (maitsestamiseks)
• 2-1 / 4 tassi universaalset jahu (sisaldab gluteeni)
• 1 tl söögisoodat (naatriumvesinikkarbonaat, NaHCO₃, mis on nõrk alus)
• 1/2 tl soola (NaCl)
• 2 tassi poolmagusat šokolaadilaastet

1. Parimate tulemuste saate siis, kui kasutate toatemperatuuril mune ja võid. See aitab koostisosadel ühtlasemalt retseptis seguneda ja tähendab, et teie küpsisetainas jääb
   instagram viewer
   toatemperatuuril ega jahuta, kui küpsised ahju paned. Retseptis sisalduv rasv mõjutab küpsiste ja pruunistab neid, mis mõjutab maitset ja värvi. Või asemel erineva rasva asendamine mõjutab küpsiste ja ka maitset tekstuur, kuna teiste rasvade (pekk, taimeõli, margariin jne) sulamistemperatuur on erinev võid. Kui kasutate soolatud võid, on tavaliselt kõige parem vähendada lisatud soola kogust.
2. Kuumuta ahi temperatuurini 375 kraadi Fahrenheiti. Oluline on ahi eelkuumutada, sest kui küpsised ahju panna ja temperatuur on liiga madal, võib tainas pigem laiali hajuda kui tihke. See mõjutab küpsise paksust, selle tekstuuri ja selle ühtlast pruunistumist.
3. Sega omavahel suhkur, fariinsuhkur, või, vanill ja munad. Enamasti on selleks koostisosade segamine, nii et küpsiste koostis oleks ühtlane. Enamasti ei toimu sellel hetkel keemilist reaktsiooni. Suhkrute segamine munadega lahustab osa munadest suhkrut vees, nii et kristallid küpsistes ei ole nii suured. Pruun suhkur lisab karamelliseeritud suhkur maitsesta küpsistega. Kuigi pole tähtis, millist värvi muna (valge või pruun) kasutate, on suurus oluline, nagu ka kõigi teiste koostisosade mõõtmisel! Kui asendate muna, mis erineb linnust, kui kana, töötab retsept, kuid maitse on erinev. Te ei soovi koostisosi üle segada, sest munade peksmine liiga kaua mõjutab valgu molekule munavalge. Päris vanilje ja vanilli jäljendus (vanilliin) sisaldavad sama maitsemolekulit, kuid tõelised vaniljeekstraktid on keerukama maitsega teiste taimede molekulide tõttu.
4. Sega hulka jahu (natuke korraga), söögisooda ja sool. Võite koostisosad omavahel sõeluda, et olla kindel, et need jaotuvad ühtlaselt, kuid soola ja söögisooda piserdamine segule sobib ka. Jahu sisaldab gluteen, valk, mis küpsiseid koos hoiab, muudab need natuke närimiseks ja annab neile aine. Koogijahu, leivajahu ja isetõusujahu võiks näputäiega asendada universaalse jahu, kuid need pole ideaalsed. Koogijahust võivad tekkida õrnad küpsised, millel on peenem puru; leivajahu sisaldab rohkem gluteeni ja võib küpsised muuta sitkeks või liiga nätskeks ning isetasanduv jahu sisaldab juba hapendavaid aineid, mis paneksid küpsised kerkima. Söögisooda on koostisosa, mis paneb küpsised tõusma. Sool on maitseaine, kuid kontrollib ka küpsiste tõusu.
5. Sega hulka šokolaadilaastud. See tagab teiste koostisosade õige segamise ja laastude purustamise vältimise. Šokolaadilaastud on maitsestavad. Ei meeldi poolmagusad? Lülitage see välja!
6. Pühkige tainast ümarad teelusikatäied umbes kahe tolli suuruse vahega lihvimata küpsiseplaadile. Küpsiste suurus on oluline! Kui teete küpsised liiga suureks või panete need liiga lähedale, ei muutu küpsise sisemus selleks ajaks alt ja servadest pruuniks. Kui küpsised on liiga väikesed, ei pruugi need keskpaiga tegemise ajaks piisavalt pruunistuda, andes teile kivikõva küpsiseid. Küpsise lehte pole vaja määrida. Ehkki kerge mittenakkuv pihusti ei pruugi haiget teha, lisab panni õlitamine küpsistele rasva ja mõjutab nende küpsetust ja tekstuuri.
7. Küpseta küpsiseid 8–10 minutit või kuni need on helepruunid kuldpruunid. Millisest rackist küpsised paned, sõltub teie ahjust. Tavaliselt on keskel olev riiul korras, kuid kui teie küpsised kipuvad põhjas liiga tumedaks minema, proovige neid ühe püstiku võrra üles tõsta. Kütteelement tavalises ahjus on põhjas.

Kui koostisosad on kvaliteetsed, hoolikalt mõõdetud ja segatud nii, nagu nad peaksid olema, juhtub keemiline maagia ahjus suurepäraste küpsiste valmistamiseks.

Naatriumvesinikkarbonaadi kuumutamine põhjustab selle lagunema sisse vesi ja süsinikdioksiid:

2NaHCO₃ → Ei₂CO₃ + H₂O + CO₂

Gaas ja süsinikdioksiid moodustavad mullid, mis põhjustavad küpsiste tõusu. Tõus ei muuda küpsiseid ainult kõrgemaks. Samuti avab see ruumi, et küpsis ei muutuks liiga tihedaks. Sool aeglustab söögisooda lagunemine, nii et mullid ei läheks liiga suureks. See võib põhjustada nõrkade küpsiste või küpsiseid, mis ahjust välja tulles lagunevad. Kuumus töötab või, munakollane ja jahu abil, et muuta molekulide kuju. Jahus sisalduv gluteen moodustab taigna moodustamiseks ja mullide toetamiseks polümeervõrgu, mis töötab munavalgest pärineva albumiini valgu ja munakollast emulgaatori letsitiini abil. Kuumus purustab sahharoosi lihtsateks suhkruteks - glükoosiks ja fruktoosiks, andes igale küpsisele läikiva helepruuni kooriku.

Kui võtate küpsised ahjust välja, siis kuum vesi gaasi küpsise lepingus. keemilised muutused küpsetamise ajal tekkinud küpsised aitavad küpsisel oma kuju säilitada. Seetõttu kukuvad keskelt alla küpsetatud küpsised (või muud küpsetised).

Kui küpsiseid ei söö kohe, ei lõpe keemia küpsetamisega. Ümbruse niiskus mõjutab küpsiseid pärast nende jahutamist. Kui õhk on väga kuiv, väljub küpsistest tekkiv niiskus, muutes need kõvaks. Niiskes keskkonnas võivad küpsised imada veeaur, muutes need pehmeks. Kui küpsised on täielikult jahtunud, võib need panna küpsisepurki või muusse mahutisse, et need püsiksid värsked ja maitsvad.