Värske liha ja kala keskajal

Sõltuvalt nende seisundist ühiskonnas ja elukohast olid keskaja inimesed a mitmekesine liha nautima. Kuid tänu reedele Laenatudja mitmesuguseid päevi, mida katoliku kirik peab lihatuks, isegi kõige jõukamad ja võimsamad inimesed ei söönud iga päev liha ega linnuliha. Värske kala oli üsna tavaline, mitte ainult rannikualadel, vaid sisemaal, kus jõed ja ojad ragistasid endiselt kalu Keskaeg, ning kus enamuse losside ja mõisate hulgas olid hästivarustatud kalatiigid.

Need, kes võisid vürtse endale lubada, kasutasid neid liha ja kala maitse parandamiseks liberaalselt. Need, kes vürtse endale lubada ei saanud, kasutasid muid maitseaineid küüslauk, sibul, äädikas ja mitmesugused kogu Euroopas kasvatatavad ürdid. Vürtside kasutamine ja nende olulisus on kaasa aidanud eksiarvamusele, et oli tavaline kasutada neid mädanenud liha maitse varjamiseks. See oli siiski haruldane tegevus, mille tegid varjatud lihunikud ja müüjad, kes tabatud kuritegude eest maksavad kinni.

Suur osa losside ja mõisakodanike elanikele pakutavatest toiduainetest pärines maalt, kus nad elasid. See hõlmas looduslike ulukite lähedalasuvatest metsadest ja põldudelt, liha ja kodulinde nende kasvatatud kariloomadelt - nende karjamaadel ja aitades ning kaladelt tiikidest, samuti jõgedest, ojadest ja meredel. Toitu kasutati kiiresti ja kui ülejääke oli, koguti need kokku almused vaestele ja jagatakse iga päev.

Mõnikord peaks aadelkonna suurte pidude jaoks enne tähtaega hangitud liha enne söömist umbes nädal aega vastu pidama. Selline liha oli tavaliselt suur ulukiliha nagu hirv või metssiga. Kodustatud loomi võis kabjal hoida kuni pidusöögipäevani ning väiksemaid loomi võis püüda lõksus ja elus hoida, kuid suurt ulukit tuli jahti pidada ja lihundada, sest võimalus tekkis, mõnikord maad mitmepäevase rännaku kaugusel suurest sündmus. Sellise toidukraami ülevaatajad olid sageli mures, et liha võib enne seda ära minna tuli aeg seda serveerida ja seetõttu võeti kiire liha vältimiseks tavaliselt meetmeid liha soolamiseks halvenemine. Juhised halvaks läinud liha väliskihtide eemaldamiseks ja ülejäänud osade täielikuks kasutamiseks on meile antud alalistes toiduvalmistamise juhendites.

Olgu see pühade kõige mahlakam või tagasihoidlikum igapäevane söögikord, see oli lossi või mõisa isand või kõrgeim koht elanik, tema pere ja tema austatud külalised, kes saavad kõige keerukamaid roogasid ja järelikult ka parimat portsjonit liha. Mida madalam on teiste söögikohtade staatus, seda kaugemale lauapeast ja seda vähem muljetavaldav on nende toit. See võib tähendada, et madalama järgu inimesed ei võta osa haruldasemast lihaliigist ega parimatest liha jaotustükkidest ega kõige maitsvamalt valmistatud lihast, kuid sellegipoolest sõid liha.

Talupoegadel oli harva palju värsket liha. Isanda metsas ilma loata jahipidamine oli ebaseaduslik. Kui jah, neil oleks ulukiliha, siis enamasti see jahtus nad on salakütted ja neil oli põhjust seda süüa teha ja säilmeid utiliseerida samal päeval tapetud. Mõned koduloomad, näiteks lehmad ja lambad, olid igapäevaseks piletihinnaks liiga suured ja olid reserveeritud eriliste sündmuste, näiteks pulmade, ristimise ja koristuspühade pidudele.

Kanad olid laialt levinud ja enamikul talupoegade peredel (ja mõnel linnaperel) oli neid, kuid inimesed said lihast rõõmu tunda alles siis, kui nende munemispäevad (või kanade tagaajamise päevad) olid möödas. Sead olid populaarsed ja neid võis sööta peaaegu kõikjal ning enamikus talupoegade peredes oli neid. Sellegipoolest polnud neid igal nädalal tapmiseks piisavalt palju, nii et enamik neist valmistati lihast, muutes selle pikaajaliseks singiks ja peekoniks. Sealiha, mis oli populaarne kõigil ühiskonna tasanditel, oleks talupoegadele ebaharilik söögikord.

Kala võis saada merest, jõgedest ja ojadest, kui läheduses neid oli, aga nagu jahipidamise korral metsade järele, võis isand nõuda õigust oma veekogudel oma maadel kala veeta demesne. Keskmise talupoja jaoks polnud värske kala sageli menüüs.

Talupoegade pere kannaks tavaliselt potti ja putru, mis on valmistatud teraviljast, ubadest, juurviljadest ja palju kõike muud, mida nad võiksid leida ja mis võiksid maitsta head ning pakkuda toitumist, mida võib mõnikord täiendada väikese peekoni või sinki.

Enamik reegleid, millele järgnesid kloostrikorraldused, piirasid liha tarbimist või keelasid selle täielikult, kuid oli ka erandeid. Haigetel munkadel või nunnadel lubati liha nende taastumise hõlbustamiseks. Eakatele lubati liha, noorematele liikmetele seda ei antud või neile määrati suurem annus. Aabits või abtess serveeriks külalistele liha ja võtaks osa ka sellest. Sageli naudiks kogu klooster või klooster pühadel liha. Ja mõned majad lubasid liha iga päev, kuid kolmapäeval ja reedel.

Muidugi oli kala täiesti erinev asi, olles lihata päevadel liha tavaline asendaja. Kui värske kala sõltus sellest, kas kloostril oli juurdepääs ojadele, jõgedele või järvedele või kalapüügiõigused või mitte.

Kuna kloostrid või kloostrid olid enamasti iseseisvad, oli vendade ja õdede käsutuses olev liha peaaegu sama, mis mõisa või lossi, kuigi tavalisemad toidud, nagu kana, veiseliha, sealiha ja lambaliha, oleksid tõenäolisemad kui luik, paabulinn, hirveliha või metsik loodus metssiga.

Jätkub teisel lehel: liha linnades

Linnades ja väikelinnades oli paljudel peredel piisavalt maad, et toetada väikest karilooma, tavaliselt siga või mõnda kanu ja mõnikord ka lehma. Mida rahvarohkem oli linn, seda vähem oli maad isegi kõige tagasihoidlikumatele põllumajanduslikele vormidele ja seda rohkem tuli importida toiduaineid. Värske kala oleks rannikualadel ja linnades jõgede ja ojade ääres hõlpsasti kättesaadav, kuid sisemaa linnad ei saanud alati värsketest mereandidest rõõmu tunda ja peaksid võib-olla leppima konserveeritud kala.

Linnaelanikud ostsid oma liha tavaliselt lihunikult, sageli kioskilt turult, kuid mõnikord väljakujunenud poest. Kui perenaine ostis küüliku või pardi röstimiseks või hautis kasutamiseks, oli see selleks päeva keskpaiga õhtusöögiks või õhtuseks söögiks; kui kokk hangib oma kokapoe või tänavakaubanduse jaoks veiseliha või lambaliha, ei eeldata, et tema toode säilib kauem kui päev. Lihunikel oli mõistlik pakkuda võimalikult värsket liha sel lihtsal põhjusel, et kui nad seda ei tee, läheksid nad ettevõttest välja. Eelküpsetatud "kiirtoidu" müüjad, mida suur osa linnaelanikke sageli oma erasektori puudumise tõttu sagedamini kasutaksid köökides, oli mõistlik kasutada ka värsket liha, sest kui mõni nende klient haigestuks, ei võtaks see kaua aega levima.

See ei tähenda, et pole olnud varjulisi lihunikke, kes üritaksid vanemat liha värskena või varjatud müüjana vanade lihaga kuumutatud pastille müüa. Mõlemad ametid arendasid ebaaususe mainet, mis on sajandeid iseloomustanud tänapäevaseid vaateid keskaja elule. Kõige hullemad probleemid olid aga rahvarohketes linnades nagu London ja Pariis, kus kelmid suutsid hõlpsamini avastamist vältida või hirm ja kus pääsesid linnaametnike korruptsioon (mis ei olnud omane, vaid levinum kui väiksemates linnades) lihtsam.

Enamikus keskaegsetes linnades polnud halva toidu müümine tavaline ega aktsepteeritav. Lihunikke, kes müüsid (või üritasid müüa) vana liha, karistatakse karmide karistustega, sealhulgas trahvide ja pillides viibimise aja eest, kui nende petmine avastatakse. Liha korraliku käitlemise suuniste kohta võeti vastu üsna suur arv seadusi ja vähemalt ühel juhul koostasid lihunikud ise määrused oma.