Oliiviõli valmistamise iidne ajalugu

Oliiviõli on põhiliselt oliividest valmistatud puuviljamahl. Oliivid olid tõenäoliselt esimesed kodustatud umbes Vahemere piirkonnas umbes 6000 aastat tagasi. Arvatakse, et oliivist saadud õli oli üks mitmest omadusest, mis muutis kibedad puuviljad tõenäoliselt piisavalt ligitõmbavaks, et anda sellele kodustamine. Oliiviõli tootmine, see tähendab õli tahtlik pressimine oliividest, on aga praegu dokumenteeritud mitte varem kui ~ 2500 eKr.

Oliiviõli kasutati iidsetel eesmärkidel mitmesugustel eesmärkidel, sealhulgas lambikütuseks, farmatseutilisteks salvideks ning autoritasude, sõdalaste ja teiste oluliste inimeste võidmise rituaalides. Mõiste "messia", mida kasutatakse paljudes Vahemere piirkonna usundites, tähendab "võidutut", võib-olla (kuid muidugi mitte tingimata) viitavat oliiviõlil põhinevale rituaalile. Oliiviõliga toiduvalmistamine ei pruukinud olla algsete domestikaatorite eesmärk, kuid see sai alguse vähemalt sama kaua kui 5. – 4. Sajandil eKr.

Oliiviõli segamine (ja teeb seda ikka) õli eraldamiseks mitu purustamise ja loputamise etappi. Oliivid koristati käsitsi või vilja puudelt peksmise teel. Oliivid pesti ja purustati šahtide eemaldamiseks. Ülejäänud viljaliha pandi kootud kottidesse või korvidesse ja seejärel pressiti korvid ise. Pressitud kottidesse valati allesjäänud õli pesemiseks kuum vesi ja paberimassi sademed pesti ära.

Pressitud kottidest pärit vedelik juhiti reservuaari, kus õli jäeti setitama ja eralduma. Seejärel eemaldati õli käsitsi või kanali abil õli koorimisega; avades suletud augu reservuaari paagi põhjas; või lastes veel kanalisatsiooni veehoidla ülaosas ära voolata. Külma ilmaga lisati eraldamisprotsessi kiirendamiseks natuke soola. Pärast õli eraldamist lasti õlil uuesti settida selleks ette nähtud vaatides ja seejärel eraldati uuesti.

Õli valmistamisega seotud arheoloogilistest leiukohtadest leitud esemete hulka kuuluvad veskikivid, dekanteerimisbasseinid ja säilitusanumad, näiteks oliivitaimega massiliselt toodetud amphorae jäägid. Ajaloolisi dokumente freskode ja iidsete papüüride kujul on leitud ka kogu Vahemere piirkonnas Pronksiaeg, oliiviõli tootmistehnikad ja kasutusviisid on kirja pandud Plinius vanem ja Vitruvius.

Vahemere roomlased ja kreeklased olid pressimise mehhaniseerimiseks kavandanud mitu oliivipressimasinat protsessi ja mida nimetatakse erinevalt trapetum, mola molaria, canallis et solea, torular, prelum ja tudicula. Need masinad olid kõik sarnased ja kasutasid korvide rõhu suurendamiseks, võimalikult palju õli eraldamiseks kange ja vastukaalu. Traditsioonilised pressid võivad ühe tonni oliividest tekitada umbes 50 gallonit (200 liitrit) õli ja 120 gal (450 liitrit) amurkat.

Jahvatusprotsessist järelejäänud vett nimetatakse ladina keeles amurca ja kreeka keeles amorge ning see on vesine, kibeda maitsega, haisev, vedel jääk. See vedelik koguti settevaakude kesksest rõhust. Mõru maitse ja veelgi halvema lõhnaga Amurca visati koos drenaažidega ära. Siis ja täna on amurca tõsine saasteaine, millel on kõrge mineraalsoola sisaldus, madal pH ja fenoolide sisaldus. Kuid Rooma perioodil väideti, et sellel oli mitu kasutusala.

Pinnale laotades moodustab amurca kõva viimistluse; keedetud saab seda kasutada telgede, vööde, kingade ja nahkade määrimiseks. See on loomade söödav ja seda kasutati kariloomade alatoitumuse raviks. See määrati haavade, haavandite, uimaste, erysipelas, podagra ja chilblains'i raviks.

Mõne iidse teksti kohaselt kasutati amurkat mõõdukas koguses väetisena või pestitsiidina, tõrjudes putukaid, umbrohtu ja isegi voolikuid. Amurca'd kasutati ka krohvi valmistamiseks, eriti viljapõrandate põrandatele, kus see kõvastub ja hoidis muda ja kahjurite liike. Seda kasutati ka oliivipurkide tihendamiseks, küttepuude põletamise parandamiseks ja pesu lisamiseks võiks see aidata rõivaid koide eest kaitsta.

Roomlaste ülesandeks on oliiviõli tootmise märkimisväärne suurenemine, mis algab vahemikus 200 eKr kuni 200 eKr. Oliiviõli tootmine muutus poolatööstuslikuks sellistes kohtades nagu Hendek Kale Türgis, Byzacena aastal Tuneesias ja Tripolitania Liibüas, kus on olnud 750 eraldi oliiviõli tootmiskohta tuvastatud.

Rooma ajastul toodetud naftatootmise järgi toodeti Tripolitanias kuni 30 miljonit liitrit (8 miljonit gallonit) aastas ja Byzacenas kuni 10,5 miljonit liitrit (40 miljonit li). Plutarch teatas, et Caesar sundis Tripolitania elanikke 46 eKr maksma austust 250 000 galva (1 miljon li).

Teada on ka õlijäätmetest esimesest ja teisest sajandist pKr Andaluusia Guadalquiviri orus Hispaanias, kus aasta keskmiseks saagikuseks hinnati 5-26 miljonit ga (20-100 miljonit) li). Arheoloogiliste uurimiste käigus Monte Testaccios koguti tõendeid, mille kohaselt Rooma importis 260 aasta jooksul umbes 6,5 miljardit liitrit oliiviõli.

Valmistatakse ja turustatakse kolme erinevat klassi oliiviõli, alates kõrgekvaliteedilisest neitsioliiviõlist (EVOO) kuni keskmise kvaliteediga tavalisest neitsioliiviõlist kuni madala kvaliteediga oliivijääkõli (OPO). EVOO saadakse oliivide otsese pressimise või tsentrifuugimise teel. Selle happesus ei tohi olla suurem kui 1 protsent; kui seda töödeldakse oliivide temperatuuril alla 30 ° C (86 ° F), nimetatakse seda "külmpressitud".

Oliiviõlid, mille happesus on 1–3 protsenti, on tuntud kui „tavalised neitsiõlid“, kuid kõik, mis on suurem kui 3 protsenti on "rafineeritud" aktsepteeritud keemiliste lahustite abil ja ka neid õlisid saab õiglaselt turustada kui "tavalisi".

Jääk on pressimisprotsessi üks peamisi kõrvalsaadusi; see on naha, viljaliha, tuumatükkide ja mõne õli kogum, mis jääb alles pärast esimese töötlemise lõppu, kuid õli halveneb niiskusesisalduse tõttu kiiresti. Rafineeritud OPO saadakse järelejäänud õli ekstraheerimisel keemiliste lahustite abil ja rafineerimisega, seejärel täiustatakse seda OPO saamiseks neitsiõli lisamisega.

Paljud tavapärased oliiviõli tootjad harivad oliiviõlide pettust vääralt. Kuna EVOO on kõige kallim, on see kõige sagedamini valesti märgistatud. Vale märgistamine puudutab sageli oliiviõli geograafilist päritolu või õlisorti, kuid EVOO, millel on on võltsitud odavamate õlide lisamisega enam EVOO, vaatamata sellele, et see on märgistatud kui selline. Valesti märgistatud neitsioliiviõlides levinumad abinõud on sünteetiline rafineeritud oliiviõli, OPO õli-glütseroolitooted, seemneõlid (näiteks päevalille-, soja-, maisi- ja rapsiseemned) ning pähkliõlid (näiteks maapähkel või sarapuupähkel). Teadlased töötavad valesti märgistatud oliiviõlide tuvastamise meetodite kallal, kuid selliseid meetodeid pole veel laialdaselt kättesaadavaks tehtud.

"Kui keegi proovib tõelist ekstra neitsit - täiskasvanut või last, kellelgi on maitsenüansse -, ei naase nad enam kunagi võltsliikide juurde. See on eristatav, keeruline, värskeim asi, mida olete kunagi söönud. See paneb mõistma, kui mäda muu kraam on, sõna otseses mõttes mäda. "Tom Mueller

_Allikad:

• Capurso, Antonio, Gaetano Crepaldi ja Cristiano Capurso. "Extra-Virgin oliiviõli (EVOO): ajalugu ja keemiline koostis"Vahemere dieedi eelised eakatele patsientidele. Cham: Springer International Publishing, 2018. 11–21. Prindi.
• Foley, Brendan P., et al. "Vana-Kreeka kaubanduse aspekte hinnati uuesti Amphora DNA tõendite abil. "Journal of Archaeological Science 39.2 (2012): 389–98. Prindi.
• Guimet, Francesca, Joan Ferré ja Ricard Boqué. "Oliivijääkõli võltsimise kiire avastamine kaitstud ekstra neitsioliiviõlides Päritolu nimetus “Siurana”, kasutades ergastus-emissiooni fluorestsentsspektroskoopiat ja kolmepoolset meetodit analüüsi."Analytica Chimica Acta 544.1 (2005): 143–52. Prindi.
• Kapellakis, Iosif, Konstantinos Tsagarakis ja John Crowther. "Oliiviõli ajalugu, tootmine ja kõrvalsaaduste haldamine."Arvamused keskkonnateaduse ja biotehnoloogia alal 7.1 (2008): 1–26. Prindi.
• Mueller, Tom. "Extra neitsilikkus: oliiviõli ülev ja skandaalne maailm." New York: W.W. Norton, 2012. Prindi.
• Niaounakis, Michael. "Oliiviveski reovesi antiikajal. Keskkonnamõjud ja rakendused."Oxford Journal of Archaeology 30.4 (2011): 411–25. Prindi.
• Rojas-Sola, José Ignacio, Miguel Castro-García ja María del Pilar Carranza-Cañadas. "Hispaania ajalooliste leiutiste panus oliiviõli tööstuspärandi tundmisse. "Kultuuripärandi ajakiri 13.3 (2012): 285–92. Prindi.
• Vossen, Paul. "Oliiviõli: maailma klassikaliste õlide ajalugu, tootmine ja omadused. "Aiandusteadus 42,5 (2007): 1093–100. Prindi.